Hagyományos ócsai ételek

Hagyományos ócsai ételek

Őseink receptjeit tősgyökeres ócsaiak kutatták fel és készítették el, 2016-ban, amikor a DUNA TV Ízőrzők c. műsorát forgatták. A főzés a Tájházban, és az Öreghegyi pincéknél történt, de a filmben bemutatásra került a Református Műemlék Templom, a 35 éve működő Ócsai Népdalkör, a Küstörgő Néptánc csoport és a szintén hosszú múltra tekintő Ócsai Fúvószenekar.

Fontos, hogy ezeknek a tradicionális ételeknek a leírásai megmaradjon az utókor számára, ezért elengedhetetlen, hogy a Helyi Települési Értéktár részét képezzék.

Jelen kutatásaink szerint 10 étel tartozik az ócsai kulináris kultúra értékei közé.

Nézzük egyenként, mit lehet róluk tudni és mi az elkészítési módjuk.

---

Májleves

Tudomásunk és kutatásaink szerint ezt a levest kimondottan disznóvágások alkalmával, a disznóvágás napján készítették el.

Májlevesnek vagy savanyított májlevesnek is hívták.

Elkészítése:

Vegyes sertéscsontot (kb. 1 kg) és fél kg-nyi sertéshúst feldarabolva felteszünk főni. A keletkezett habot eltávolítjuk a tetejéről. (A mennyiségek természetesen változhatnak, csak az arányokra kell ügyelni.)

Bezöldségezzük:  5-6 sárgarépa, 5-6 petrezselyemgyökér, 1 zellergumó nagyobb darabokra vágva, 1 nagy fej vöröshagyma egészben, 3-4 gerezd fokhagyma.

Fűszerezzük: 3 db babérlevél, só ízlés szerint, őrölt feketebors.

Ha a hús és a zöldség megpuhult, a levest zsemleszínű, paprikás hígas rántással berántjuk.

Ez után a kockára vágott kb. 1/2 kg sertésmájat is beletesszük. Pár percig forraljuk.

Ízlés szerint ecettel savanyítjuk. Ha majoránnát is teszünk bele az íze jobban kijön.

---

Tepsis hal

A régi ócsai ember táplálkozási szokása közé tartozott a halfogyasztás. Ócsa körül lápok, vizes területek helyezkedtek el. Az emberek kosarakkal könnyedén nagyobb mennyiségű, de apróbb méretű halhoz jutottak. Mangalica szalonna és krumpli pedig akadt a kamrában.

Hozzávalók:

• 1,5 kg burgonya
• 2 db nagy vöröshagyma
• 20 dkg húsos füstölt szalonna
• 6 db tenyérnyi nagyságú keszeg vagy kárász
• só, bors, zsír

Elkészítése:

            A halakat megtisztítjuk, kibelezzük.

            A burgonyát héjában félig megfőzzük, felkarikázzuk.  A szalonnát felszeleteljük, kakastaréj formán bevagdaljuk, megsütjük és majd ennek a zsírjára tesszük a karikára vágott krumplit.

            A hagymákat felkarikázzuk és rétegezzük a krumplival. Ennek a tetejére, sorba   fektetjük  az alaposan, sűrűn beirdalt halakat. A halak tetejére  apróra vágott füstölt szalonnadarabokat szórunk, de a hal belsejét is ízesíthetjük füstölt szalonna darabkákkal.

            Kemencében 220 fokon 15 perc alatt készre sütjük.

Ezt az ételt Pirog Pálné (Sárika néni) sütötte, aki szintén az őseitől tanulta.

---

Kolbászleves

Disznóvágás után a második, harmadik napon szokták elkészíteni a friss kolbászból készült kolbászlevest. Hagyományos ócsai étel.  

Hozzávalók:

• 1 kg vegyes zöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller)
• 2 fej vöröshagyma
• 10 dkg árpagyöngy
• 1 kg kolbász   (nyers, sütnivaló de füstölt is lehet)
• 1 lapos evőkanál zsír
• só
• őrölt feketebors
• darált sózott paprika
• köménymag
• 1 dl paradicsom ivólé

Elkészítés:

A tisztított, megmosott, darabokra vágott zöldséget és vöröshagymát kevés zsíron átpirítjuk, gyengén sózzuk, őrölt feketeborssal, daráltpaprikával, kevés köménymaggal fűszerezzük.

Vízzel felengedjük, hozzáöntjük a paradicsom levet és kis ideig főzzük (10 perc).

A gerslit szűrőbe helyezve vízzel átöblítjük, majd a levesbe tesszük. Az újra felforrt leveshez adjuk a kolbászt kevés zellerzöldet, és készre főzzük.

Tálalás:

A levesből kivett főtt kolbászt 5-6 cm-es darabokra vágjuk és a  tálba rakjuk, majd erre rámerjük a forró zöldséges, gerslis levest.

---

Nyúl erdei gombákkal

Vadnyúlból vagy nagytestű házinyúlból készítjük. Őseink vadnyúlból készítették, ezt kicsit erősebben kell fűszerezni.

Hozzávalók:

• 3 fej vöröshagyma
• 3-4 evőkanál zsír
• 2 db paradicsom
• 2 db zöldpaprika
• 2 mokkáskanál pirispaprika
• 1 dl szódavíz
• 2 mokkáskanál őrölt feketebors
• 5-6 gerezd fokhagyma
• 1 evőkanál paprikalekvár
• 1,5 kg darabolt nyúl
• kakukkfű
• 2 dl vörös v. fehér bor
• 1 kg gomba ( vargánya, csiperke, őzláb, de laska és sampion is lehet fele-fele arányban)

Elkészítése:

3 db nagy fej vöröshagymát apróra felkockázunk és 3-4 evőkanál zsíron, pici sóval üvegesre pároljuk, 2 db kockára vágott paradicsomot és 2 db zöldpaprikát is teszünk bele, így egy lecsószerű alapot kapunk.

Kevergetve beleszórunk 2 mokkáskanál pirospaprikát és 1 dl szódavízzel

Beletesszük a darabolt nyulat, rá  2 mokkáskanál őrölt fekete borsot, egy kis paprikalekvárt és 5-6 gerezd fokhagymát.

Fehéredésig főzzük a húst, majd hozzáöntünk 2 dl vörös vagy fehér bort.

Ha a hús félig puha hozzáteszünk 1 kg felszeletelt gombát (vargánya, csiperke, őzláb de napjainkban laska vagy sampion is lehet fele-fele arányban).

Ismét megszórjuk 2 mokkáskanál pirospaprikával és összekeverjük, ízlés szerint sózzuk.

A végén ízesítjük 3 mokkáskanál kakukkfűvel, vagy friss kakukkfű ágat tépünk bele, és még egyet rotyogtatunk rajta.

---

Tejbegríz kirántva

A mai nagymama korú felnőttek elmondása szerint az ő nagymamájuk sokat kedveskedtek a gyerekeknek ezzel az étellel. Leves után finom laktatós csemege. Másnap a gyerekek szívesen vitték az iskolába uzsonnára.

Hozzávalók:

• 1 l tej
• 30 dkg búzadara
• 6 dkg cukor
• 10 dkg porcukor + vaníliás cukor
• 3 dkg liszt
• 5 dkg zsemlemorzsa (házi, édes)
• 1 l olaj vagy zsír
• 6 db tojás
• só

Hagyományos módon sűrű tejbegrízt készítünk 6 dkg cukorral.

Forrón, hidegvízzel kiöblített zománcos vagy jénai edénybe öntjük kb. 3 cm vastagon, majd kihűtjük.

A megdermedt masszát deszkára borítva, késsel 6 x 6 cm-es négyzetekre vágjuk.

1/3 rész lisztet összekeverünk 2/3 rész morzsával. A szeleteket először ebben a keverékben megforgatjuk, majd tojásba mártjuk és utána ismét a lisztes morzsa következik.  

Az így bepanírozott darabokat forró zsiradékban kisütjük és vaníliás cukorral meghintjük. 

---

Borkrém torta

Hagyománya kb. 200 évre vezethető vissza, mert 200 éve foglalkoznak szőlőtermesztéssel az ócsai emberek.

Mézes fehér borból készül.

Hozzávalók:

• 5 tojás,
• 3 evőkanál cukor,
• 4 evőkanál liszt.

Borkrém:

• 3 dl mézes fehérbor,
• 1 dl tej,
• 3 evőkanál cukor,
• csipetnyi fahéj,
• 4 tojás sárgája,
• 3 dl tejszín,
• 1 kis üveg szőlőbefőtt, vagy egy fürt szőlő,
• pár szem dió,
• sütőforma előkészítéséhez zsír és liszt.

Először piskótát készítünk. A tojásokat szétválasztjuk, a sárgákat egy evőkanál cukorral összekeverjük. A fehérjéket félig felverjük, és két evőkanál cukorral kemény habbá kidolgozzuk. Ebbe lassan, apránként csurgatjuk a cukros tojás sárgákat, majd kanalanként a lisztet is óvatosan beleforgatjuk.

Egy tortaformát, vagy lábast zsírral kikenünk, és liszttel megszórunk. Beleborítjuk, és elegyengetjük benne a piskótamasszát.

170 fokon, 25 perc alatt aranysárgára sütjük, majd hűlni hagyjuk.

A borkrémhez egy lábasba öntjük a bort. Ezt cukorral és fahéjjal felforraljuk. A tojás sárgákat egy másik tálban tejjel elkeverjük, majd vékony sugárban a forró borhoz öntjük. Pár perc alatt besűrűsödik, addig folytonosan keverjük, nehogy leégjen. Ezután a tűzről levesszük, és kihűtjük.

A piskótát félbevágjuk. A tejszínt kemény habbá verjük, 1/3 részét félretesszük. A többibe lassan kevergetve beledolgozzuk a boros krémet. A szőlőszemeket is hozzáadjuk, így töltjük a két tortalap közé. Egy órán át hideg helyen dermesztjük.

A torta külső részét a megmaradt tejszínhabbal vékonyan bevonjuk, és habrózsákat nyomunk a szélére. Szőlőszemekkel, és dióval díszítjük.

---

Menyecske szeme

Igazi lakodalmas sütemény volt ez. Mutatós látványos, szemet szívet gyönyörködtető, nevét a kinézetéről kapta.

A Pest Megyei Önkormányzat által 2017-ben kiadott  "A töki pompostól a zsencicáig" c. könyvében megjelent.

Hozzávalók:

• 40 dkg liszt
• 4 db tojás sárgája
• 12 dkg margarin
• 1 dkg élesztő
• 1 dl tej
• 4 evőkanál cukor

Töltelékhez:    

• 20 dkg darált dió
• 15 dkg porcukor
• 4 db tojás fehérje
• meggy vagy magozott meggybefőtt
• 1 db tojás sárgája és 2 evőkanál tejföl a tetejére

Elkészítése:

A tészta hozzávalóit összegyúrjuk és 3 cipóra osztjuk. Pihentetés nélkül téglalappá nyújtjuk kb. 20-25 cm. A két szélét kirakjuk egy sor meggyel és mindkét oldaláról felcsavarjuk egy kicsit, úgy hogy középen maradjon egy üres sáv, ahová a töltelék kerül.

A töltelékhez a tojásfehérjét kemény habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot azzal is verjük, majd végül beleforgatjuk a diót. A meggyes részeket lekenjük a tojás sárgával elkevert tejföllel és 200 fokon pirosra sütjük.

---

Gölődin leves

Disznóöléskor sóban eltett disznófej feléből készül.

A fejet este beáztatjuk, másnap amennyire lehet lebőrözzük. Feltesszük húsleves módjára főni. Amint lehet lehabozzuk, bezöldségezzük ( 2 db sárgarépa 2-3 db gyökér, 1 db zeller, 1 db hagyma esetleg zöldpaprika). Fűszerként szemes borsot és sót teszünk hozzá.

Amikor a hús megpuhult lehet készíteni a gölődint.

20-30 dkg liszthez egy kis baromfizsírt teszünk, majd a leves forró levét öntögetjük hozzá és kellemes, puha tésztát keverünk.

Kezünkkel kis gombócokat formázunk és ezeket a levesbe rakjuk. Amikor a tetejére feljön, már kész, megfőtt a gölődin, lehet tálalni.

Ez a leves a régi időkben laktatós vacsoraétel volt. Burgonya gombóccal is készülhet.

A fejhús helyett bármilyen csontos húsból is főzik napjainkban.

---

Aratógulyás

A levesfélékkel szemben, ez egy sűrű laktató étel. 

Hozzávalók 10 személyre:

• 2 kg füstölt csülök
• 50 dkg száraz bab
• 3 fej vöröshagyma
• 1 kg burgonya
• 30 dkg zöldpaprika
• 10 dkg paradicsom
• 2 gerezd fokhagyma
• 3 dkg só
• 5 dkg zsír
• 1 dkg fűszerpaprika
• 3 dkg cseresznyepaprika

Csipetke:

• 25 dkg liszt
• 3 db tojás

            A csipetke elkészítése: A  25 dkg lisztet a 3 tojással, kevés sóval tésztává gyúrjuk,majd egy tálra két ujj közé csípve kiszaggatjuk.

Leves:

A bográcsban a felforrósított zsíron a hagymát megpirítjuk, rászórjuk a fűszerpaprikát, majd felöntjük füstölt lével, vagy vízzel. Tegyük bele az előző este beáztatott nagy szemű babot, a kockára vágott füstölt csülköt.

Főzzük lobogó tűzön. Amikor félig megpuhult, tegyük bele a zöldpaprikát, paradicsomot, fokhagymát és a közepes kockára vágott burgonyát, majd a sót és a cseresznyepaprikát.

A gulyást addig főzzük amíg benne minden megpuhul, és csak akkor adjuk hozzá a csipetkét.

Ezután készre főzzük. A kész gulyásnak sűrűnek kell lennie.

---

Savanyú tüdőleves (peisli)

Hozzávalók:

• sertéstüdő
• sárgarépa, petrezselyem, hagyma
• egész bors  (néhány szem)
• babérlevél 2-3 db
• só
• zsír, liszt a rántáshoz
• kiskanálnyi ecet
• majoránna

A sertéstüdőt feltesszük főni annyi vízzel, hogy ellepje. Lehabozzuk majd sárgarépa, petrezselyem, zeller, hagyma felhasználásával húslevesszerűen főzzük, babérlevéllel, sózva, néhány szem egész fekete borssal fűszerezzük.

Ha a tüdő megpuhult leszűrjük a levét és apró kockákra daraboljuk, vagy nagylyukú húsdarálón megdaráljuk.

Világosbarna rántást készítünk, kevés cukorral és a tüdő levével felengedjük . Kellemes hígas rántás legyen. Kis ecettel savanyítjuk, majoránnával fűszerezzük. Ha kell kissé utána sózzuk.

Csak kenyeret ettek hozzá.

---

Krumplisbodag vagy pogácsa

Egy kilógramm hámozott krumplihoz fél kilógramm lisztet számítunk. A krumplit tetszés szerint hosszába, egybe, keresztbe háromba vágjuk, sós vízbe megfőzzük. Lehet a hajában is  főzni, de sütni is, minden esetre melegen áttörjük, jó kanál zsírral elkeverjük. Várjuk meg míg kihűl. Ha pohárnyi tejfölt, vagy 1 tojást teszünk bele, még finomabb lesz. Ezután jön a liszt amennyit fölvesz a tészta. Csipetnyi sót teszünk bele, ízlés szerint, hogy jó ízes legyen. Jól elnyújtva a tésztát, cifrázható is, de ha 3-4 szer összehajtjuk és úgy cifrázzuk/szaggatjuk/ jobban feladja magát. Vékonyan zsírozott tepsibe  tesszük, tetejét tejföllel megkenjük ha van. Jó meleg kemencébe sütjük. Akkor jó a kemence ha az alja megpiszkatolva szikrádzik. A sütés sokáig tart, mert először a krumpliból el kell párologni a víznek. Ha mozgatásra csuszlog a tepsibe akkor ki lehet venni, kész.

---

Az ételeket  összegyűjtötte:

• Balló Gábor
• Donne Imre
• Barizs János Bálintné
• Horváth Károly
• Horváth Károlyné
• Nagy László
• Oláh József
• Oláh Józsfné
• Vígh László

Az Ízőrzők C. műsorban való részvétel ötletgazdája: Magyar Mária, Magyar Ilona

Összeállította: Pappné Hajdu Katalin

Mellékletek:

• Jegyzőkönyv és határozat
• Javaslattételi nyomtatvány
• Támogatói levél
• Hozzájáruló nyilatkozat